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主料:

  

鲤鱼 750克

  

辅料:

  

鸡肉 50克 山药 250克 猪肉 50克 红豆沙25克 鸡蛋 30克 小麦面粉65克 鸡蛋清 50克 面包屑50克 猪肉 100克

  

调料:

  

植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量

  

制作:

  

将鱼切头去尾,剔骨去皮,切成合页片,用水稍洗控净水. 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍. 肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊. 锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺. 将鱼头、鱼尾蒸熟. 把长山药蒸熟,去皮,捣成泥. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12 份. 豆沙也分12 份. 将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣. 将鸡肉、肥肉制泥. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1 厘米厚. 用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8 分钟即可. 锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色. 再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出. 再把鱼片炸一下,摆在盘中央. 安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围. 锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水. 用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。

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